Pizza fatta in casa

Per preparare la pizza fatta in casa è possibile seguire numerose ricette e tanti metodi diversi, che differiscono in base alla resa finale che si vuole ottenere: c’è chi la ama molto sottile e chi, invece, la preferisce alta come quella al trancio; chi opta per un bordo contenuto e chi non sa rinunciare al cosiddetto cornicione, così come viene definito a Napoli.

Gli ingredienti

Gli ingredienti di base per la pizza fatta in casa sono, però, sempre gli stessi: una volta imparata la ricetta tradizionale, sarà più divertente e piacevole sperimentare le numerose variazioni sul tema a cui ci si può dedicare. Per preparare una pizza, c’è bisogno di:

  • 100 grammi di farina manitoba
  • 150 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 150 grammi di farina 00
  • 5 grammi di sale fino
  • 20 grammi di olio di oliva extra vergine
  • 3 grammi di lievito di birra fresco.

Ovviamente la preparazione casalinga della pizza è così impegnativa e richiede così tanto tempo che, in genere, non ci si limita a cucinarne una sola: in tal caso, sarà sufficiente raddoppiare o moltiplicare le dosi a seconda delle porzioni.

L’impasto per la pizza fatta in casa

L’impasto della pizza deve essere gestito e curato con la massima attenzione. Nel caso in cui si sia alle prime armi, il consiglio è quello di non delegare tale compito a una planetaria o comunque a un macchinario, ma di impastare a mano: in questo modo ci si può rendere conto delle caratteristiche della pasta imparando quando può essere necessario aggiungere un filo di olio in più o un po’ di farina in meno.

Per prima cosa è indispensabile far sciogliere il lievito all’interno dell’acqua, anche se nulla vieta di sbriciolarlo direttamente all’interno della farina. Dopodiché in una ciotola molto grande devono essere mescolate la farina 00 e quella di manitoba. Piano piano, si versa l’acqua con una mano e con l’altra la si miscela con le farine. Dopo che è stata aggiunta metà acqua, si può unire il sale; è importante che la temperatura dell’acqua non sia inferiore ai 20 gradi né superiore ai 30. Quando tutta l’acqua è stata unita alle farine e l’impasto si è trasformato in un composto uniforme, lo si può bagnare con l’olio: ovviamente anche in questo caso il liquido deve essere versato in maniera graduale. Quando l’olio è stato ben incorporato, l’impasto può essere trasferito dalla ciotola a un piano di lavoro.

Come far lievitare l’impasto

La lavorazione deve proseguire fino a quando si ottiene un panetto uniforme e liscio, che deve essere coperto con la ciotola e lasciato a riposare per circa dieci minuti sul piano di lavoro. Trascorso questo lasso di tempo, si deve formare una sorta di croce sulla palla, in modo da avere a che fare con quattro parti: l’estremità di ognuna di queste deve essere tirata con delicatezza e poi ripiegata verso il centro della croce. L’impasto così lavorato, e diventato di nuovo una sfera, deve essere spostato in una ciotola e coperto con un foglio di pellicola trasparente in modo tale che possa cominciare la lievitazione. Se si vuole accelerare questo processo, la pasta può essere messa all’interno del forno – sempre nella ciotola – con la luce accesa: il forno deve restare spento, ma la temperatura interna potrà arrivare fino ai 28 gradi che sono perfetti per una lievitazione ideale. Ovviamente i tempi vanno valutati di persona, perché le condizioni meteo – non solo la temperatura, ma anche l’umidità – possono condizionare in modo decisivo la lievitazione. In linea di massima, comunque, la pasta ha bisogno di due ore per vedere il proprio volume raddoppiato.

Dopo la lievitazione

Una volta che la pasta per la pizza fatta in casa è lievitata, va trasferita sul piano di lavoro infarinato e pirlata: ciò vuol dire che bisogna farla girare con le mani in modo da ottenere una sfera perfetta, come se si stesse creando una grande polpetta. A seconda della quantità degli ingredienti l’impasto dovrà essere diviso in un numero di palle pari alle pizze che dovranno essere cucinate: esse andranno lasciate riposare per una trentina di minuti su un vassoio coperte con un panno. Quindi l’impasto potrà essere steso, condito e infornato.

La pizza fatta in casa: cosa bisogna sapere

Per la pizza fatta in casa è possibile usare diversi tipi di farine, da quella integrale a quella di kamut: ognuna di esse, però, ha un contenuto proteico differente, e per questo non è detto che le dosi siano sempre le stesse. Come fare per capire se c’è bisogno di più o meno acqua? Semplice: esperienza e manualità. Per quel che riguarda la cottura, invece, è importante fare in modo che il forno sia almeno sopra i 200 gradi prima che la pizza vi sia posta all’interno. Dopodiché, possono essere sufficienti pochi minuti, ma tutto dipende dalla temperatura stessa oltre che, ovviamente, dai gusti.

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